Pochádza z Nových Zámkov, no pracovať v menšom meste ako Bratislava si nevie predstaviť. Najdlhšiu službu zažil na rómskom kare, kde hostí obsluhoval celé tri dni. Na práci čašníka ho najviac baví, že môže komunikovať so zákazníkmi a odporúčať im dobré jedlá. So svojím kolegom súťaží, kto z nich dostane cez hodnotiacu aplikáciu Staffino najviac pochvál. Čašník z reštaurácie Savage Garden František Košík.
Hovorí sa, že Slováci sa na všetko sťažujú. Je to podľa vás pravda?
Nemyslím si, že je to len o Slovákoch. Je to o charaktere ľudí. Niekto sa uspokojí s málom a niekto chce nadštandard za to, čo platí. Nie je to len o nás, je to tak na celom svete.
Cez Staffino posielajú Slováci najmä pozitívne hodnotenia…
Staffino je dosť nenásilný spôsob spätnej väzby. Keď ľudia chcú, tak hodnotenie radi dajú. Sú ľudia, ktorí vrátia polovicu porcie a tvrdia, že im chutilo, aj keď vidím, že nie. Možno práve cez Staffino dajú najavo, ako to bolo naozaj. V baroch, kde sa vedia viac uvoľniť, sú možno úprimnejší.
Sú Slováci podľa vás hanbliví, hlavne keď majú povedať svoj názor?
Slováci sú troška konzervatívnejší a aj keď si všimnú mastný tanier od čašníkových prstov, nepovedia mu to priamo. Pritom vždy je lepšie, keď to obsluhe povedia. Každý sa z toho vie potom poučiť, aby sa to už nestalo. Možno si to v tej chvíli čašník nevšimne a preto je vždy dobré, keď to zákazník oznámi.
Aké typy zákazníkov spoznávate v Bratislave?
Osobne delím zákazníkov na dva druhy. Príde uvoľnený hosť, ktorý chce len príjemný gastronomický zážitok a príde zákazník, ktorému sa nedá vyhovieť. Aj keď im donesiem modré z neba, tak to bude pre nich veľmi modré. Keď sa ho opýtam, ako mu chutilo odpovie, že jeho žena vie navariť stokrát lepšie a nezaplatí za to toľko. Avšak, vidím, že majú čistý tanier, všetko zjedené do poslednej omrvinky, ale nepovedia, že im chutilo. Hosť sa dá prečítať už pri prvom kontakte. Len musí otvoriť ústa a niečo povedať.
Čo je pre vás pri práci so zákazníkmi najdôležitejšie?
V mojich očiach je dôležité, aby každý zákazník, ktorý príde do reštaurácie vedel, že sme si ho všimli. Snažíme sa ich v každom prípade usádzať. Niektorí chcú mať pokoj a diskrétny stôl a sú ľudia, ktorí sa chcú o všetkom rozprávať. Takto zistím o aký typ zákazníka ide. Keď prídu štamgasti, tak vždy uhádnem jedlo, na ktoré majú chuť. Pamätám si, že niekto si obyčajne dáva dookola hamburger, šalát a rizoto. Tak sa snažím odhadnúť, čo z toho by si dal práve teraz.
Máte teda dobrú pamäť na tváre?
Stačí, že k nám príde niekto raz a už si pamätám navždy. To je moja veľká výhoda. Pokiaľ ide o nepríjemné skúsenosti so zákazníkmi, nikdy nekomentujem ich predošlé návštevy. Snažím sa neriešiť, ak sa niečo nepríjemné stalo v minulosti a pristupujem k tomu tak, ako keby to bol nový hosť. Bol síce predtým nezdvorilý, ale nič to, skúsime to ešte raz. Každý má niekedy zlý deň. Ani ja nemám celý deň perfektný, i keď sa snažím byť vždy usmiaty.
Museli ste sa niekedy pri nepríjemných zákazníkoch pretvarovať?
Áno, už sa mi to stalo. Viem sa usmievať na hocikoho. Aj keď niekto chce nemožné, viem to urobiť s úsmevom. Keď ma poučujú, tak sa ho snažím naviesť na tú správnu cestu. Stalo sa mi, že aj atmosféra pri stole sa z minúty na minútu zmenila. Niekto si prisadne k stolu a hneď mení so mnou štýl komunikácie. Vtedy sa aj môj prístup trocha zmení, nie je už taký uvoľnený, ale štandardný. Ale za takýto servis nikdy prepitné neočakávam. Iba v tom prípade, ak urobím zo svojej strany nadštandard, prevediem ich cez menu, odporučím im niečo dobré na pitie, čiže jednoducho za perfektný prístup.
Čo pre vás znamená pochvala?
Stalo sa mi, že volali na rezervácie a pýtali sa, či robím ja a vypýtali si stôl na mojom rajóne. Alebo keď pri odchode otvorím zákazníkovi dvere a on mi podá ruku. To je pre mňa druhá výplata.
Cez Staffino vám už prišlo 30 pochvál, viac ich dostali už len vaši dvaja kolegovia. Ako vás tieto hodnotenia motivujú?
Stále si tieto hodnotenia u našej manažérky kontrolujeme. Dokonca s kolegom súťažíme, kto ich dostal najviac. Snažíme sa odviesť to najlepšie a potom sme už len zvedaví, že koľko hodnotení od zákazníkov príde.
Poznajú vás hostia po mene?
Máme odznaky, kde máme svoje mená. Avšak je slušné, keď sa pri väčšej partii predstavím: „Dobrý večer, moje meno je František a dnes vás budem obsluhovať.“ Niekedy sa mi stáva, že keď vojdem do reštaurácie, pozdravím sa ako prvý, musím sa usadiť sám a všimnú si ma až po niekoľkých minútach. Snažím sa, aby sa to mne nestávalo. O hosťa musí byť dobre postarané.
Spomínate si, kedy ste boli v práci najdlhšie?
Bol to rómsky kar v hostinci pre 150 ľudí. Niečo také som predtým nikdy nezažil. Keď mali hostia slabú chvíľku, tak vtedy sme mohli pozbierať poháre a umyť ich. Počas karu totiž len málokedy dovolili niečo odnášať zo stolov. Bolo tam toľko jedla, že to pomaly všetko vyšlo nazmar. Sedeli tam bežní hostia a potom tam mali separé, kde boli hlavní vajdovia. Kým ostatní pili borovičku a normálnu pálenku, tak oni pili koňaky a whisky. Odrobil som veľa akcií, ale nikto sa nezachoval tak ako vajda, ktorý ten kar platil. Každému čašníkovi dal 5000 korún, čo bol vtedy veľký peniaz. Bol som vyšťavený, veď som stál na nohách 70 hodín, no atmosféra tam bola neuveriteľná. Keď sa pilo, tak sa vyskytli aj bitky, ale o desať minút sa zasa všetci objímali.
Ako riešite nepríjemné až konfliktné situácie so zákazníkmi?
Najprv sa snažím nájsť nejaký kompromis. Niekedy sú však ľudia už v takom štádiu opitosti, že musím zavolať manažéra, aby to odkomunikoval za mňa. Hosť si dá desať pohárikov whisky a tvrdí, že mal len osem. Je to slovo proti slovu a potom to rieši manažér. A skončí to buď tak, že hosť prizná chybu alebo trvá na svojom aj naďalej. Snažíme sa však, aby sme konfliktom predchádzali.
Ako by ste zachovali, keď si nespokojný zákazník vypýta manažéra a chce sa sťažovať?
Strach ani obavy z toho nemám. Keď viem, že som urobil chybu, tak sa rád poučím. Prípadne sa rovno opýtam zákazníka, či chce aby som zavolal manažéra.
Je návšteva dobrej reštaurácie stále o peniazoch?
Nie každý si môže dovoliť gastronomický zážitok ale radšej si dá fastfood. V lete tú máme terasu s detským kútikom a stalo sa mi párkrát, že prišla staršia pani s malým chlapcom, že či sa tu môže jej maličký zahrať a že ona nemá peniaze. Zakaždým som jej priniesol nejaký koláčik, malinovku a nechal som ich nech si posedia a zahrajú sa. Som v týchto veciach veľmi citlivý.
Za dobre odvedenú prácu očakávate ako každý čašník prepitné. Ste s jeho výškou obvykle spokojný?
Väčšinou dostávam primerané prepitné. Hovorím o desiatich percentách z účtu, ale najväčšie som dostal vtedy na tom kare. Raz mal jeden pán účet v stovkách eur a nemal problém mi nechať desať percent. Beriem to tak, že si vážia vašu robotu. Od Čechov som napríklad nikdy nič navyše nedostal. Američania bežne dávajú desať percent. Pri Slovákoch je to rôzne. Niekedy bol účet 500 eur a dostal som len dve eurá. Je to hlavne o spokojnosti zákazníka a podľa toho dostávam aj prepitné. Niektorí chcú odo mňa, aby som im vybral trojchodové menu s nápojmi a dezertom podľa vlastného výberu. To je na tom úplne najkrajšie.
Ako riešite situácie pri zákazníkoch, ktorí potrebujú oveľa viac času na prezretie ponuky. Čašníci bývajú obvykle netrpezliví a stále sa ich pýtajú, či si už niečo dajú.
Snažím sa ich neotravovať. Keď zákazník potrebuje ešte čas, opýtam sa ho, či môžem s výberom nejako poradiť. Keď vidím, že potrebuje ešte chvíľku, tam mu ju dám. Na konci sa vždy spýtam konkrétne, či mu prinesiem kávičku alebo dezert. Podľa mňa vtedy zákazník vidí, že chceme, aby tu ešte ostal a nie aby hneď zaplatil a odišiel. Je to hra so slovíčkami, treba vedieť položiť otázku. Keď sa stále nerozhodol, tak sa ho opýtam, na čo má chuť, či nemá nejaké alergie a podobne. Spolu vždy nájdeme spoločnú cestu, aby si niečo vybral. Ľudia sú spokojnejší, keď vidia kvalifikovaný personál.
Stretli ste už hostí zo zahraničia, s ktorými ste sa nevedeli dohovoriť?
Mali sme tu raz tri Španielky, ktoré vôbec nevedeli po anglicky. Dopracovali sme sa napokon k výberu, ale musel som im ukazovať fotky z kuchyne, aby sme sa pochopili.
Hovoríme stále o prístupe obsluhy k zákazníkovi. Myslíte si, že by sa mal v niečom zmeniť aj zákazník?
Zákazník má byť sám sebou a nemá sa dôvod nijako meniť. Čašník by sa mal zdokonaľovať vo svojom servise. Mal by sa stále učiť. Stalo sa mi, že sa ma zákazník opýtal na jedlo z nášho menu a ja som mu nevedel odpovedať. Pritom je to produkt, ktorý v podstate tiež predávam. V každej reštaurácii, v ktorej budem pracovať sa ako prvý naučím kompletný sortiment jedál a nápojov. To musí ovládať každý čašník.
Teraz sa vráťme k vašim začiatkom. Ako ste sa dostali k práci čašníka?
Mal som byť najskôr kuchár. Nebavilo ma však čistiť cibuľu a zemiaky, čo sa robí prvý polrok na škole, tak som chcel byť radšej čašník. Vtedy som zistil, že ma baví komunikovať s ľuďmi. Odvtedy už ubehlo osem rokov. V Savage Garden robím 9 mesiacov.
Ako si spomínate na svoju prvú prax?
Pochádzam z Nových Zámkov a ako každý čašník, začínal som v malej krčme. Čapoval som pivá či kofolu. Postupne som chcel viac, dostal som sa aj do reštaurácie, ale Nové Zámky sú dosť malé mesto, servis je tam trošku obmedzený. Nie je tam reštaurácia na takej úrovni ako v Bratislave. Sú tam fajn ľudia, ako všade, ale mentalita ľudí a úroveň tam nie je taká ako v Bratislave. To ma tlačilo ísť preč do hlavného mesta.
Nelákala vás práca v zahraničí?
Prácu v zahraničí ešte len vyskúšam, keďže priateľka má ešte rok, kým doštuduje. Potom sa však spolu chystáme niekam odcestovať. Nie sme ešte rozhodnutí kam pôjdeme, ale na Slovensku ostať nechceme. Je stále vyšší level vzdelania v mojom povolaní, ktorý sa dá dosiahnuť a ten mi už asi Slovensko nedá.
Uvažoval si niekedy nad tým, že by si si po čase otvoril vlastný podnik v Nových Zámkoch?
Rozmýšľal som nad vlastným podnikom, ale asi to nebude reálne. V Nových Zámkoch chýba dobrý bar. Sú tam len kaviarne, kde vám dajú mojito a tým to končí. Avšak osobne si myslím, že Nové Zámky nie sú mesto pre podnikanie. Moji rovesníci, ktorých poznám, odtiaľ odchádzajú, lebo plat 400 eur vás nemôže uživiť. Nemyslím si, že ktorýkoľvek dobrý čašník by robil za takýto plat a bol 16 hodín na nohách. Navyše sa po celý čas dokázal usmievať. To nie je reálne.
Ale poznáte aj takých, ktorým to vyhovuje?
Mám jedného kamaráta, ktorý tam robí čašníka, no on sa bojí zmeny. Robí tam štyri roky to isté. Je to neuveriteľne monotónna práca. Ľudia sú tam spokojní s tým, čo majú.
Nelákala vás namiesto kultivovanejších reštaurácií práca v rušných baroch?
Je to o osobnosti. Mne vyhovuje pokoj, keď mám čas na servis. Mám však kamarátov, ktorí pracujú v nočných kluboch, kde je stále hluk, nerozumejú si pritom ani slovo, ale baví ich to. Je to o tom, aký životný štýl čašníci preferujú. Ale myslím si, že v týchto baroch sa nedá nikam posunúť, stagnoval by som tam. Výnimkou sú kvalitní barmani, ktorí miešajú skutočne dobré kokteily.
Nechceli by ste sa to niekedy naučiť?
Som otvorený všetkým novým veciam. Učíme sa celý život.
Čo vás ešte okrem práce baví?
Mam veľa koníčkov, chovám jašterice, chodím na ryby, športujem. Keď mám dva dni voľno, tak sa to snažím využiť. Vediem aktívny život. Potom som 15 hodín v práci a niekedy ani neviem, ako rýchlo to ubehne.
Táto práca si zrejme vyžaduje dobrú kondíciu.
Je to vec zvyku. Čašníka po piatich rokoch už vôbec nebolia nohy ani chrbát. Základom je dobrá obuv. Dôležitá je aj sprcha počas služby. Tá vás perfektne osvieži pred večernou službou a to najmä v lete, keď sme naobliekaní.