V centre Košíc pred tromi rokmi ožil priestor, ktorý kedysi slúžil ako „domov“ freelancerov a kreatívcov. Dnes je z neho štýlový coworking a kaviareň, ktorej prevádzkovateľ si zakladá na kvalite kávy. Juraj Karlík založil priestor pre každého, no tvrdí, že zákazník musí najprv pochopiť, prečo robia to, čo robia. A namiesto pozitívnych ohlasov by privítal konštruktívnu kritiku. Tá ho vraj posúva vpred lepšie.
Ste špecializovaný na vegánske jedlá. Je to iba momentálny hype, alebo životný štýl, ktorému naozaj veríte?
Je to životný štýl. No vegánstvo, resp. etické vegánstvo s ním má len málo spoločné. Faktom je, že my nie sme vegánska reštaurácia, ani kaviareň, aj keď nás mnoho ľudí takto vníma. My sme multižánrový priestor, v ktorom spájame to najlepšie z “gastra”, kultúry, osobnostného či profesného rozvoja. Snažíme sa vytvárať priestor v tom najširšom slova zmysle pre neustály a komplexný rozvoj jednotlivých ľudí aj komunít. A to, ako to robíme, je aj prostredníctvom zdravého a chutného jedla a špičkovej kávy.
Na začiatku ste to ale skúšali s vegánskym a bezlepkovým menu.
Áno, ale postupom času sme zareagovali na feedback od našich zákazníkov, a zaradili sme do ponuky aj vegetariánske jedlá. Rýdzo vegánsky podnik sme ani nikdy neboli, keďže od začiatku sme používali napríklad klasické mlieko do kávy či zákuskov. Áno, možno sme mali od začiatku jasnejšie komunikovať náš zámer, ale keďže vytvárame priestor pre rast našich zákazníkov, musíme stále rásť a rozvíjať sa aj my. Bez toho to jednoducho nejde. Celý náš koncept je vo svojej podstate prejavom nášho životného štýlu, a teda rásť, rozvíjať sa a stále posúvať seba a všeobecné status quo.
Vegetariánske jedlo, kvalitná káva verzus vernisáže a koncerty. Čo ocení váš návštevník viac?
My veríme tomu, že náš zákazník ocení najviac to, PREČO robíme to, ČO robíme. Komunikovať jasne a zrozumiteľne PREČO je však pomerne náročné a nejaký čas to aj trvá, kým sa s tým naším PREČO stotožnia aj naši zákazníci. Pokiaľ pochopíte naše PREČO a rezonuje to s tým vaším, dokážete to nájsť a oceniť vo všetkom, čo robíme.
Aká je teda vaša filozofia?
Skúsim to zjednodušiť. Keď sa napríklad pozriete na šálku kávy alebo čaju, pre väčšinu ľudí je to jednoducho šálka kávy (čaju). Pre nás je to zážitok, ktorý je vrcholom niekoľkotisícročnej tradície a práce státisícov ľudí po celom svete. Je to zážitok, ktorý vás dokáže aspoň na krátku chvíľu zastaviť a v určitom zmysle preniesť za hranice bežného uponáhľaného sveta. A toto je prístup, s ktorým sa snažíme realizovať všetko, do čoho sa pustíme. Či už ide o eventy, obedy, či kávu a čaj.
So špecifickou ponukou chcete si vytvárať aj špecifickú komunitu?
Otvorení sme pochopiteľne každému, prirodzene nie každý je ale aj našim zákazníkom. V rámci nášho konceptu pracujeme s viacerými komunitami. Naším cieľom nie je vytvárať nejakú špecifickú komunitu, aj keď vzhľadom k našim aktivitám to môže byť akýsi “side efekt”. Ak by ale išlo o komunitu, bola by to komunita ľudí, ktorí veria tomu, čo my. A teda sú ochotní sa rozvíjať, posúvať sa a dokážu to oceniť aj na druhých. To je celé.
Je váš zákazník náročný?
Na Slovensku je taká špecifická mentalita v tom, že niektorí ľudia majú pocit, že všetkému rozumejú lepšie ako vy, a dokonca by to aj robili lepšie ako vy, no nerobia to. Vzhľadom k tomu, že aj my sa neustále posúvame, robíme občas chyby. Naši skutoční zákazníci nám ich však nemajú problém prepáčiť a pomôcť nám zlepšovať sa. Občas sa ale nájdu aj takí, ktorí len “hejtujú”, a to ničomu a nikomu nepomáha. Skutočne náročného zákazníka u nás vítame a sme radi, keď nám dá konštruktívny feedback. Hejteri nám zasa dávajú príležitosť konštruktívne zvládať ich hejt a dať im šancu sa posunúť. Čiže áno… Náš zákazník je v tom najlepšom slova zmysle náročný.
A ako sa zmenil, odkedy ste otvorili prevádzku?
Mám radosť, že čoraz viac našich zákazníkov skutočne chápe hodnotu, ktorú vytvárame a dokážu ju oceňovať. Je to práve tým, že nám postupne viacej rozumejú (a my im).
Máte aj špeciálnu stratégiu na Facebooku a Instagrame, ako komunikujete?
Myslím, že naším “rukopisom” je autenticita. Robíme veci tak, ako cítime, že by mali byť. Tak, aby sme sa za všetko vedeli kedykoľvek postaviť. Rovnako sa snažíme robiť aj marketing a online nevynímajúc. V každom prípade platí, že motivovať ľudí prostredníctvom onlinu k tomu, aby sa zdvihli a prišli, je a vždy bude náročné. V tomto smere určite najlepšie fungujú osobné referencie. Sociálne média a web využívame najmä na komunikáciu nášho programu, denného menu a pod.
Kedy sa stalo pre vás dôležité vedieť, čo si o vás myslia vaši návštevníci?
Feedback od našich zákazníkov je niečo, s čím pracujeme od samého začiatku. To, čo si o nás naši zákazníci myslia, je rozhodne dôležité. To, čo o nás hovoria, je ale ešte dôležitejšie. Snažíme sa, aby to, v čom sa môžeme zlepšiť hovorili nám, a to, v čom sme dobrí zasa svojim známym.
Ako ste sa rozhodli zbierať spätnú väzbu?
Zo začiatku to bolo najmä priamym opýtaním sa. To by malo byť podľa mňa prirodzené v každom podniku, nech už sa venuje čomukoľvek. Nie je však jednoduché správne sa opýtať a motivovať zákazníka, aby úprimne odpovedal. Pracujeme aj s feedbackovými formulármi a máme aj tzv. bútľavú fľašu, kde nám zákazníci môžu nechať akýkoľvek odkaz. A v poslednej dobe sme začali využívať aj Staffino.
Ktorá funkcia Staffina vám vyhovuje najviac?
Staffino je skvelá služba najmä na pozitívny feedback a motiváciu našich zamestnancov. Zatiaľ sa nám nedarí motivovať ich aj ku konštruktívnej spätnej väzbe. Keď by som to mal vyhodnotiť, približne 2% feedbackov sú ozaj konštruktívne podnety. Ostatné sú skôr pochvaly a poďakovania, za ktoré sme taktiež vďační.
Keď ste spúšťali Staffino, nebol to pre vás trochu aj adrenalín? Predsalen, Staffino je isté zrkadlo toho, aký ste manažér…
V žiadnom prípade. Naopak, veľmi sme sa na to tešili.
Ktorá pripomienka vás najviac zaskočila?
Nevybavujem si žiadnu konkrétnu. Skôr ma zaskočil ten nepomer pozitívnych feedbackov oproti negatívnym.
Dnes je dostupných veľa technológii a mnohé sú práve pre gastro priemysel. Myslíte si, že nás čaká revolúcia?
Nemyslím si, že akákoľvek technológia môže priniesť revolúciu v gastronómii. Jediné, čo by si zaslúžilo výrazný posun, je to, ako zákazníci celý gastro segment vnímajú. To si ale predovšetkým vyžaduje, aby sa začali inak vnímať aj majitelia a zamestnanci jednotlivých prevádzok. U nás je stále gastro segment vnímaný ako “easy job”, vhodný na brigádovanie popri štúdiu bez veľkých predpokladov a kvalifikácie. Pritom je to podľa mňa jedna z najnáročnejších oblastí, a práca baristu, čašníka či kuchára si vyžaduje obrovskú prípravu, trpezlivosť a neustálu prácu na sebe.
Takže nie revolúcia ale evolúcia?
Presne. Začať by mali najmä majitelia gastro prevádzok. Asi si len ťažko viete predstaviť, že by si niekto otvoril konzultačnú firmu povedzme v oblasti marketingu, a pritom by vôbec marketingu nerozumel. V oblasti gastronómie je to až neuveriteľne bežné. Množstvo podnikateľov, ktorí si otvárajú napr. kaviarne, vôbec nerozumejú káve a pod.
Dnes začína na Slovensko prenikať americká kultúra prípravy kávy, tzv. druhá vlna. O čo ide a prečo ste na ňu presedlali z talianskej kávy?
Kávová kultúra (myslím tá svetová) je dnes veľmi rôznorodá, a špecifikovanie rôznych “vĺn” nie je veľmi presné. To, čo sa dnes vníma ako najnovší trend, je v podstate kolážou americkej, austrálskej a japonskej kávovej kultúry. Dôležitejšie pre mňa ako jednotlivé vlny je však to, že sa postupne prikladá väčší dôraz na kvalitu kávy ako takej. Či už ju pripravujete na báze espressa alebo filtrujete, pozitívne vnímam snahu o čo najkvalitnejšiu základnú surovinu. Teda zjednodušene povedané, posun od komoditnej kávy ku káve výberovej.
A čo malí pražiari kávy, ktorých v Európe a na Slovensku začíname mať pomerne dosť?
Áno, na Slovensku máme niekoľko veľmi zaujímavých pražiarov, ktorí produkujú zaujímavú kávu aj na medzinárodnej úrovni. Takýmto prístupom sa zaoberáme aj my. Ak sa snažíte riešiť veci poctivo, skôr či neskôr sa novým prístupom a trendom nevyhnete. Ja, ako dlhoročný nadšenec čaju a čajovej kultúry, som mal cestu k filtrovanej káve jednoduchšiu aj preto, že filtrovaná káva má oveľa bližšie k čaju ako espresso.
Vravíte, že ste boli nadšencom čaju. Čo si dnes ráno dáte radšej – kávu či čaj?
Áno, čaju a čajovej kultúre som sa venoval, a stále venujem už viac ako 15 rokov. Rozhodne sa stále považujem za čajového nadšenca, a čaju ostanem stále verný. Aj vďaka tomu, že som sa v rámci čaju dostal pomerne ďaleko, bol som schopný pomerne rýchlo preniknúť aj do tajov kávy a všeobecne kvalitného gastra. Počas posledných rokov som sa aktívnejšie venoval káve, no stále si rád užijem špičkový čaj. Čiže je to tak pol na pol, no ráno si dám častejšie kávu.
Kde chodíte na inšpiráciu?
Čo sa týka kávy, vrelo doporučujem výstavy, ako je napr. Coffeefest v Bratislave či Viedni, časopis Standart, ktorý mimochodom vydávajú Slováci a odvádzajú na ňom skvelú prácu, no a samozrejme nadväzovanie priamych vzťahov s pražiarmi. Pokiaľ ide o podujatia, snažíme sa vyberať tak, aby boli čo najviac v súlade s našimi hodnotami a zámerom. Dizajn je opäť výsledkom toho, čomu veríme, teda najmä jednej z našich hodnôt. Snažíme sa stavať na tradícii, histórii, akejsi vyzretosti vekom a v tomto rámci vytvárať priestor pre inovatívne, kreatívne a moderné projekty.
Aký musí byť manažér úspešnej prevádzky?
Úspešný manažér sa musí v prvom rade obklopiť ľuďmi, ktorí sú v jednotlivých oblastiach lepší, ako je on sám, vybudovať dôveryhodné vzťahy a zmysluplne byť schopný delegovať nielen povinnosti, ale aj kompetencie a zodpovednosť. Pokiaľ je skutočne úspešný, spoznáte ho aj podľa toho, že môže pokojne na mesiac odísť, a prevádzka šľape ďalej, ako by tam bol.
Čo by ste dnes spravili inak, ako keď ste otvárali prevádzku pred 3 rokmi?
Rozhodne by som väčšiu pozornosť venoval komunikácii našich hodnôt a vízie, aby nás naši zákazníci od začiatku vnímali nielen ako kaviareň či reštauráciu.
Ako sa pozeráte na kvalitu gastro prevádzok u nás? Vy osobne máte svoje obľúbené?
Už som sa o tom zmienil. Kvalita slovenského gastra je žalostne nízka. Stačí sa pozrieť do susedného Česka. Napriek tomu vnímam pozitívny posun. Stále viac prevádzok sa snaží pracovať poctivo, zdokonaľovať sa, a nerobia to len kvôli zisku. Obľúbené prevádzky samozrejme mám.
A je aj kaviareň, do ktorej by ste nikdy nevkročili?
Je len málo kaviarní, v ktorých sa odvážim dať si kávu. Napriek tomu kaviarne navštevujem, a v rámci svojich možností sa snažím dávať im spätnú väzbu, ktorá by ich mohla reálne posunúť. V zásade verím, že posunúť sa môže každý. Stačí chcieť…
Kto je Juraj Karlík
Tretí rok prevádzkuje v centre Košíc tvorivý priestor, ktorý spája kaviareň, vegánsku a vegetariánsku kuchyňu a coworking. Nájsť ich môžete pod názvom HalmiCaffe alebo HalmiSpace. Je to tretia prevádzka, ktorá Juraj Karlík otvoril, pretože ho vždy bavilo prinášať niečo nové, čo v Košiciach ešte nebolo. Verí v rozvoj osobnosti a vlastný posun. Podľa tejto filozofie aj prevádzku riadi.
